ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА ИЗ ЗЕРНОБОБОВОЙ СМЕСИ
https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-23-29
Аннотация
В данной работе с целью повышения пищевой и биологической ценности хлебных изделий использовалась нетрадиционная зернобобовая смесь, а также хлебопекарные прессованные дрожжи были заменены закваской из цельносмолотого зерна пшеницы. Исследованы химический, минеральный и аминокислотный состав зернобобовой смеси. Наилучшее качество готовых изделий достигнуто при введении в количестве 10% зернобобовой смеси к массе пшеничной муки первого сорта. Результаты исследований показали, что разработанная композитная мука с внесением зернобобовых культур позволила получить хлеб с повышенной пищевой ценностью, характеризующийся хорошими органолептическими и физико-химическими показателями
Об авторах
Н. Б. БАТЫРБАЕВА
Алматинский технологический университет
Казахстан
Казахстан
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
А. Ж. РУСТЕМОВА
Казахский национальный аграрный исследовательский университет
Казахстан
Казахстан
050010, г. Алматы, пр. Абая, 8
Э. Б. АСКАРБЕКОВ
Алматинский технологический университет
Казахстан
Казахстан
050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100
Список литературы
1. Омаралиева А.М., А.А. Бектурганова Ж.Е. Разработка технологии композитной муки для производства хлебобулочного изделия // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2014. - № 3(26). – С. 9-16.
2. Кунашева Ж.М., Кодзокова М.Х. Зерновой хлеб // Новые технологии. - 2019. - № 1. - С. 108-116.
3. Оболенский Н. В., Веселова А.Ю. и др. Натуральные пищевые обогатители - средство повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий // Вестник НГИЭИ. ‒ 2012. ‒ № 4. ‒ С. 92-102.
4. Исригова Т.А. Производство функциональных продуктов питания. Уч. пособие. – Махачкала, 2015. – 180 с.
5. Корчунов В. В., Бражная И. Э. Химия пищи. Уч. пособие. ‒М. - Мурманск, 2011. ‒ 129 с.
6. Позняковский В.М., Дроздова Т.М., Влощенский П.Е. Физиология питания: Учебник. Под общ. Ред. В.М. Позняковского. - 4-е изд, испр. и доп. – СПб.: Издательство «Лань», 2018. - 432 с.
7. Никберг И.И. О гликемическом и инсулиновом индексах пищевых продуктов // Новости медицины и фармации. – 2011. - № 11-12 (371-372) – С. 18-19.
8. Аминокислотный состав и биологическая ценность белков. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://hleb-produkt.ru/
9. Броновец И.Н. Пищевые волокна – важная составляющая сбалансированного здорового питания / [Текст] Н. Броновец // Медицинские новости. - 2014. - № 10 – С. 46-48.
10. Названы восемь продуктов, снижающих уровень холестерина в крови [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://u-f.ru/fashion.
Рецензия
Для цитирования:
БАТЫРБАЕВА Н.Б., РУСТЕМОВА А.Ж., АСКАРБЕКОВ Э.Б. ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА ИЗ ЗЕРНОБОБОВОЙ СМЕСИ. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(2):23-29. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-23-29
For citation:
BATYRBAEVA N.B., RUSTEMOVA A.Z., ASKARBEKOV E.B. TECHNOLOGY OF BREAD FROM GRAIN AND BEANS MIXTURE. The Journal of Almaty Technological University. 2022;(2):23-29. (In Kazakh) https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-23-29
Просмотров:
441
Послать статью по эл. почте 