ВЛИЯНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ДАВЛЕНИЯ ВО ВРЕМЯ ЗАМЕСА ТЕСТА И ХАРАКТЕРИСТИКИ ХЛЕБА

Были проведены опыты по изучению влияния изменения давления при замесе теста тестомесителем с возможностью регулирования температуры. В этом исследовании использовались три режима давления и скорости вращения механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки: 50, 250 и 500 мбар и 100, 150 и 200 об/мин соответственно. Цели заключались в том, чтобы понять влияние давления и скорости механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки на тесто во время замеса, чтобы оптимизировать условия замеса теста. Результаты показали, что кавитация теста пропорциональна количеству оборотов универсальной ионо-озонной тестомесильной установки. Более высокое давление и более высокая скорость перемешивания сокращают время достижения максимальной мощности. Это означает, что продолжительность перемешивания может быть уменьшена. Были проанализированы удельный объем хлеба, фракция пористости и распределение пор по размерам, для лучшего понимания влияния высокого давления на качество хлеба.

1. Chiotellis E., Campbell G.M. Proving of Bread Dough II: Measurement of Gas Production and Retention. // J. Food and Bioproducts processing. – № 81(3). – 2003. – Р. 207-216. https://doi.org/10.1205/096030803322437974.

2. Chin N.L., Martin P.J., Campbell G.M. Aeration During Bread Dough Mixing: I. Effect of Direction and Size of a Pressure Step-change During Mixing on the Turnover of Gas. // Food and bioproducts processing: transactions of the Institution of Chemical Engineers, Part С. – № 82(4). – 2004. – P. 261-267.

3. Trinh L., Campbell G.M., Martin P.J. Scaling down bread production for quality assessment using a breadmaker: Are results from a breadmaker representative of other breadmaking methods? // J. Food and bioproducts processing. – V. 100. – 2016. – P. 54-60. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2016.06.004

4. Bleisa F.Le, Chaunier L., Chiron H., Della Valle G., Saulnier L. Rheological properties of wheat flour dough and French bread enriched with wheat bran. // Journal of Cereal Science, V.65. – 2015. – P. 167-174.

5. Kokelaar J.J., Prins A. Surface rheological properties of bread dough components in relation to gas bubble stability. //Journal of Cereal Science. – V.22(1). – 1995. – P. 53-61. https://doi.org/10.1016/S0733-5210(05)80007-4.

6. Sadot M., Cheio J., Le-Bail A. Impact on dough aeration of pressure change during, mixing. //Journal of Food Engineering. – V.195. – 2017. – P. 150-157. https://doi.org/10.1016/j.foodeng.2016,09.008

7. Slukova M., Levkova J., Michalcova A., Skrivan P., Skrivan P. Effect of the dough mixing process on the quality of wheat and buckwheat proteins. // Czech J. Food Sci. – № 35. – 2017. – Р. 522-531. https://doi.org/10.17221/220/2017-CJFS.

8. Kokawa M., Fujit K., Sugiyam J., Tsut M., Shibat M., Araki T., Nabetani H. Visualization of the distribution of multiple constituents in bread dough by use of Fluorescence Fingerprint Imaging. // Procedia Food Science. – V.1. – 2011. – P. 927-934. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.140.