ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ МУЧНОЙ СМЕСИ

В статье рассматривается использование нетрадиционного растительного сырья - семян чии. Исследовали хлеб из цельносмолотых зерен пшеницы и ржи с добавлением увлаженных семян чии. По рецептуре приготовления хлеба отобран оптимальный образец хлеба, определены все показатели качества теста и готового хлеба. По результатам исследования, образец с добавлением 10% семян чии в качестве добавки к пшеничному тесту был выбран как наиболее оптимальный вариант. В целом обнаружено, что консистенция полуфабриката, приготовленного по оптимальному варианту, по степени сухости и в целом по реологическим свойствам не ухудшает качества готового хлеба. По данным исследования, в оптимальном варианте более высокое содержание антиоксидантов, чем в контрольном образце. В используемом сырье количества крахмала меньше, а наличие белков больше, исходя из, этого в продукте общее содержание крахмала уменьшается, это способствует замедлению черствения хлеба, что доказывают полученные результаты исследования.

1. Клиндухова Ю.О. / Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля/дис…кандидата технических наук: 05.18.01/ Клиндухова Ю.О.; КубГТУ. - 24.06.2010 г.

2. Үсембаева Ж.К. Нан өндiрiсi технологиясының лабораториялық практикумы. – Алматы: Ғылым, 2002. - 160 б.

3. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарского производства. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

4. Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Мачихин Ю.А. , Медведков Е.Б. Реология пищевых продуктов. – Алматы, 2003. – 192 с.

5. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. - НПО «Радиус». - Москва, 1995. - 21 с.