Рассмотрены современные проблемы пищевой промышленности Казахстана. Для решения этих проблем разработана рецептура новых мясных рубленных полуфабрикатов с использованием пищевых волокн. Проведен анализ физико-химических показателей образцов котлет для фаст-фуда, представленных на рынке Казахстана. При сравнении массовых долей белка в мясных полуфабрикатах выявлено увеличение количества белка при вводе в них соевого тектсурата. Актуальность научной статьи заключается в том, что мясная промышленность считается страктегическим направлением аграрного сектора экономики Республики Казахстан, которая является частью системы продовольственной безопасности. Одной из основных задач, поставленных перед исследователем, являеется выбор наилучшей пропорции соевого текстурата в составе мясного рубленного полуфабриката. В статье приведена органолептичская оценка контрольного и опытного образцов, на основе которой был сделан выбор относительно процента замены мясного фарша на соевый текстурат.

Потребность в разработке новых видов продуктов функционального назначения обусловлена возросшим спросом населения на продукцию данной группы. Предметом исследования был выбран кисломолочный напиток с экстрактом шиповника. В статье предложена возможность использования экстракта растительного происхождения - шиповника при производстве кисломолочного напитка с целью придания ему общеукрепляющих, профилактических свойств. Предложена технология экстрагирования плодов шиповника, произрастающих на территории Жамбылской области, представлены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готовых сиропов, подтверждающие целесообразность использования экстракта в технологии получения обогащенных кисломолочных продуктов. На основании научных экспериментов определены оптимальные дозировки вносимого экстракта, рецептуры на готовый кисломолочный напиток с использованием экстракта шиповника. Рассчитана пищевая ценность и определена хранимоспособность кисломолочного напитка - 7 суток при температуре (4±2) °С. Проведена промышленная апробация готового функционального кисломолочного напитка с экстрактом плодов шиповника на ТОО «Галеника» г. Тараз Жамбылской области. Апробация подтвердила возможность ввода разработанной рецептуры, технологии кисломолочного напитка с экстрактом шиповника в условиях промышленного производства. Качественные показатели готового продукта соответствуют требованиям ГОСТ.

В Казахстане, в силу исторических традиций в рационе питания преобладают мясные продукты, виды и номенклатура которых достаточно разнообразны, однако в этом сегменте отсутствуют новые виды мясных продуктов, которые распространены на мировом мясном рынке, как продукты быстрого потребления, именуемыми мясными снеками. Мясные снеки отличаются от традиционных мясных продуктов своими заданными функциональными характеристиками, которые добавляют им пищевую и биологическую ценность. Цель наших исследований – разработка технологии изготовления мясных чипсов с применением различных видов мяса (комбинирование) для получения оптимальных технологических свойств мясного продукта. Становление и развитие рынка отечественных мясных продуктов типа снеков позволит расширить возможности предприятий мясной промышленности Казахстана в производстве инновационных пищевых продуктов с одной стороны, и рост потребности населения в новых мясных продуктах питания с другой, что делает целесообразным разработку технологий мясных чипсов с применением технологических приемов, позволяющих сохранить стабильность потребительских свойств изделий. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы исследований, включающие статистическую выборку исходного сырья и подготовки образцов для исследований, экспертные методы определения органолептических свойств продуктов, инструментальные методы определения физико-химических показателей готовой продукции. В статье приведены результаты исследований по выбору состава исходного сырья и способов изготовления мясных чипсов. Выбраны основные виды мяса, изучен их минеральный состав, соотношения их комбинирования, подобрана консистенция, оптимальная для получения мясных чипсов, требуемого размера и толщины, температурные режимы сушки полуфабрикатов. Установлено, что комбинация трех видов мяса – мякоти конины, говядины и куриного филе дает оптимальный состав фарша, выбранного, как наиболее удобной формы для формирова- ния размерных величин мясных чипсов, а также по консистенции, сочности, вкусу и запаху с сокращени- ем времени их изготовлении методом сушки с воздушной конвекцией до 9 часов. Минеральный состав исходных образов мяса показал, что в них содержатся такие макроэлементы как калий, фосфор, магний и натрий. В конине содержание, в вес.% К-29,25, Р-16,96, Mg-1,69. Na-4,12; в говядине, в вес.% К-31,02, Р- 13,38, Mg-1,26. Na-4,12; в куриной мякоти, в вес.% К-30,27, Р-17,94, Mg-1.89. Na-1,89, что свидетельствует о равноценности всех видов мяса по этим макроэлементам.

Эффективное использование вторичных ресурсов переработки кукурузы и максимальное извлечение компонентов с полезными и специфическими физико-химическими характеристиками позволяет производить инновационные отечественные кисломолочные продукты с функциональными и технологическими свойствами высокой пищевой ценности. Целью научных исследований является изучение состава минеральных, химических и биологически ценных веществ сырьевых материалов, таких как свежие корни, зерна и рыльцы кукурузы Zea Mays. Основным направлением научных исследований является обоснование и выделение отходов переработки кукурузы, вторичного сырья, содержащего биологически активные вещества высокой пищевой ценности. Создание научных основ проектирования состава многокомпонентных пищевых продуктов и использования нетрадиционных видов сырья, совершенствование технологии является одним из актуальных вопросов, имеющих научное и практическое значение. Объект исследования – свежий корень, зерно и рыльцы кукурузы рода Zea Mays. В ходе исследовании определяли физико-химические показатели, содержание витаминов и минералов. При переработке вторичных ресурсов после кукурузы высока возможность получения экстрактов с биологически активными веществами, и путем извлечения из них максимума полезных компонентов, позволяет получать инновационные продукты с функциональными свойствами. Анализ существующих технологий вторичных ресурсов после переработки кукурузы показывает, что ни одно из имеющихся технологических решений не обеспечивает сохранение их целостности и качества. Отсюда можно сделать вывод, что выделенные вторичные ресурсы можно рассматривать как источник извлечения биологически ценных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами.

Исследования посвящены разработке состава гелеобразующей смеси и подбору процентного соотношения компонентов для получения кишечнорастворимых бесшовных капсул с пробиотиками. Целью исследований является разработка оборудования для изготовления капсул, получаемых капельным методом. Капсулы должны иметь хорошие структурно-механические характеристики, правильную форму и устойчивость к физическим воздействиям, в связи с этим требуется подобрать требуемые компоненты и разработать состав смеси для получения заданных структурно-механических характеристик капсул. Авторами статьи была разработана методика и схема проведения эксперимента, позволяющаяя получить характеристики капсул, удовлетворяющие всем требованиям. В качестве гелеобразующей смеси была выбрана смесь пищевого желатина и альгината натрия, показавшая наилучшие результаты при изготовлении капсул. В результате эксперимента выяснили, что наилучшие результаты показала смесь с составом 1% пищевого желатина и 1% альгината натрия. Состав смеси подобран таким образом, чтобы не растворяясь в кислотной среде желудка, пройдти в кишечник, а в щелочной среде кишечника раствориться и выпустить пробиотики имеющиеся в составе капсул. В дальнейшем бесшовные капсулы с пробиотиками будут использованы при изготовлении функциональных продуктов, улучшающих работу иммунной системы. На основании экспериментальной установки для инкапсулирования пробиотиков будет разработано промышленное оборудование для получения бесшовных капсул, получаемых капельным методом.

В настоящее время не полностью налажена переработка бахчевых культур. В стране 60% бахчевых культур отправляют на реализацию в свежем виде, 1% бахчевых культур проходят переработку, остальная часть остается в негодном состоянии на полях. Для решения этой проблемы большое значение имеет производство продукции, получаемой путем переработки бахчевых культур. Одним из таких продуктов является пюре. Пюре – продукт высокой пищевой ценности, получаемый путем термической обработки фруктов и овощей. В статье рассмотрены технология и рецептура приготовления 4-х видов пюре из арбуза и тыквы с высокой пищевой ценностью. Это: 1 вариант – пюре из арбуза (контроль), 2 вариант – пюре из тыквы (контроль), 3 вариант – пюре из арбуза и тыквы, 4 вариант – пюре из тыквы, арбуза, настойки шиповника и моркови. Готовая продукция подвергалась органолептической, физико- химической оценке. Готовое пюре эксперты оценивали по органолептическим показателям: внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции и цвету. Все 4 варианты не превышали установленного норматива по органолептическим, физико-химическим показателям. По результатам исследования 4-й вариант пюре, приготовленного из тыквы, арбуза, настойки шиповника и моркови, был оценен, как наиболее предпочтительный по причине максимального среднего балла по органолептическим показателям и не превышающего установленного показателя по физико-химическим показателям.

Среди мясных продуктов высоким спросом у потребителей пользуются колбасные изделия, ввиду готовности к употреблению без дополнительной обработки, специфичного приятного вкуса и аромата и относительно длительного срока хранения. Однако в составе колбас используется ряд синтетических добавок, которые в перспективе могут быть заменены натуральными растительными ингредиентами с функциональными свойствами. Целью исследований была оценка возможности применения экстракта шиповника (Rosa canina L.) как натуральный ингредиент для частичной замены нитрита натрия в составе вареных колбас. Были выработаны 5 партий вареных колбас: 1) позитивный контроль с нитритом натрия, 2) негативный контроль без нитрита натрия, 3) опытная партия с 3% концентрацией, 4) с 8% концентрацией, 5) с 15% концентрацией экстракта шиповника (Rosa canina L.). Исследование эктрактов Rosa canina L. на содержание сухих веществ, сахаров, полифенолов и антиоксидантной активности показало их значительный рост. Показатели антиоксидантной активности вареных колбас показали также тенденцию к росту с увеличением концентрации экстракта в составе. Однако для рекомендации Rosa canina L. в качестве антиокислительного компонента для частичной замены нитрита натрия в составе колбасных изделий необходимы дополнительные исследования по развитию микробиологических показателей в процессе хранения и органолептический анализ. Практическая ценность приведенных исследований заключается в изучении влияния растительных экстрактов, содержащих биологически активные компоненты, на характеристики качества готовых колбасных изделий.

В данной статье рассматривается возможность улучшить функционально-технологические свойства вареной колбасы из верблюжатины с добавлением горбового жира и филе курицы. Целью исследования является изучение влияния выбранных растительных добавок на функционально-технологические свойства вареной колбасы. Исследовано влияние порошка красной смородины на окисление липидов, влияние порошка красной смородины и льняной муки на функционально-технологические свойства колбас из комбинированного мяса (верблюжатина, филе курица и горбовой жир). Верблюжье мясо как сырье имеет много преимуществ, например такие как, низкое содержание жира, высокая питательность, по вкусу едва различимы от говядины. Для улучшения функционально-технологических свойств добавляли в разных количествах и сравнивали льняную муку и порошок высушенной красной смородины. Контрольный образец выполнен согласно ГОСТ на колбасу варенную, с заменой жира на горбовой жир, и замены говядины на верблюжатину. Для экспериментальных образцов строился план дробнофакторного эксперимента с учетом материального баланса. Добавки варьировали в 3 уровнях, от 0 до 3 %. Получилось 7 образцов с контролем, за контрольный образец брали приготовленную по той же рецептуре колбасу, но без добавок. В результате анализа полученных данных сделан вывод что добавление льняной муки должно составлять не более 3,5 %, желательным является добавление 3%, при этом функционально- технологические свойства колбасы улучшаются. Добавление порошка смородины не должно превышать 1,5%, желательным является доза в 1%. При добавлении 3% меняется вкус на более кислый.

Пивоваренная отрасль – одна из самых прогрессивных и динамично развивающихся областей пищевой отрасли в мире. На сегодняшний день пивоварение является наиболее развитым сегментом рынка производства напитков в Казахстане. В последние годы увеличиваются производственные мощности, расширяется ассортимент выпускаемой продукции, развивается крафтовое пивоварение. Все большее распространение получает безалкогольное пиво. Технология производства осуществляется двумя способами - это деалкоголизация готового напитка, либо изменение технологических процессов производства. В представленной статье исследована возможность сбраживания низкоплотного сусла, приготовленного с добавлением зерна сорго, различных штаммамов дрожжей для приготовления безалкогольного пива по второму способу. Изучены технологические характеристики трех видов дрожжей, применяемых для производства слабоалкогольных напитков, их бродильная активность и поглощение сухих веществ при брожении. Установлено, что дрожжи штамма Saf Brew TM LA-01 обладают наименьшей степенью сбраживания и максимально подходят для сбраживания низкоплотного сусла при производстве безалкогольного пива. Подобран режим брожения и дображивания пива, в результате которого содержание этилового спирта не превышает 0,5 об.% и содержит побочные продукты брожения в количествах, соответствующих установленным нормам.

Знaчительнaя чaсть нaселения Кaзaхстaнa прoживaет в экoлoгически неблaгoприятных рaйoнaх и рaбoтaет в непoсредственнoй близoсти oт oпaсных физических, химических и биoлoгических элементoв oкружaющей среды. Испoльзoвaние oзoнирoвaннoй и иoнизирoвaннoй вoды, oблaдaющей мнoгими пoлезными свoйствaми (бaктерицидными, oкислительнo-вoсстaнoвительными и др.), в прoизвoдстве мучных изделий является перспективным нaпрaвлением в прoизвoдстве экoлoгически безoпaснoй прoдукции. Пoдчеркивaется уникaльнaя функция вoды - структурнoй и энергетическoй oснoвы живых существ не тoлькo с тoчки зрения ее физиoлoгическoй ценнoсти oпределяющегo кaчествo пищевых прoдуктoв, сoстaвнoй чaстью кoтoрых пoчти всегдa является вoдa. В стaтье предстaвлены результaты исследoвaния пo изменению структурнo-мехaнических хaрaктеристик. Результaты исследoвaния o тoм, кaк кaчество испoльзуемoй цельнoзернoвoй муки влияет нa структурнo-мехaнические свoйствa тестa и кaчествo хлебa, предстaвлены в стaтье. Испoльзуя рaзличные метoды с применением иoнизирoвaннoй, oзoнирoвaннoй и фильтрoвaннoй вoды, былo пригoтoвленo тестo из пшеничнoй муки среднегo, мелкoгo и тoнкoгo пoмoлa. Кaждaя фoрмa дисперсии муки oбеспечивaет превoсхoдные хлебoпекaрные кaчествa в пределaх укaзaнных рaзмерoв чaстиц пo срaвнению сo всем пoтoкoм кoммерческoй муки. В тo же время, незнaчительнaя чaсть всех дисперсий муки (oкoлo 5-10%) включaет чaстицы рaзмерoм oт менее 70 микрoн дo бoлее 130, 140 и 160 микрoн (в зaвисимoсти oт типa). Этa чaсть муки имеет пoвышеннoе знaчение aктивнoсти и oтнoсительнo низкие хлебoпекaрные свoйствa пo срaвнению с тoнкoй мукoй.

Разработка эффективной технологии получения ликопинсодержащего сухого порошка (ЛСП) из выжимок районированных сортов томата, с целью обогащения пищевых продуктов, имеет новизну и значимость для страны, так как ликопин не производится в Казахстане. Эта технология имеет потенциал оказывать благотворное влияние на здоровье людей, производительность труда и развитие экономики государства. В результате исследования был определен количественный выход ЛСП из томатных выжимок, составлены режимы сушки, включая температуру и время сушки. Полученные образцы ЛСП были проанализирован на пищевую ценность, включая белки, жиры, углеводы, витамины, микро- и макроэлементы. При этом, особое внимание было уделено содержанию ликопина - сильного антиоксиданта, присутствующего в томате. Целью исследования являлась разработка технологии получения ЛСП, из выжимок районированных сортов томата для пищевых целей, обладающего естественно-оздоровительным эффектом и изучение его качественных показателей. В ходе работы в образцах определен выход сухого ЛСП из томатных выжимок, что составило на уровне: 6,0-6,1±1,0%. Отработаны режимы сушки (температура сушки, время сушки) томатных выжимок. В полученном томатном порошке определены показатели пищевой ценности: белки – 15,83 г/100г, жиры – 9,3 г/100г, углеводы – 51,89 г/100г. Исследование показало, что томатный порошок содержит значительное количество ликопина, вместе с другими важными витаминами и микроэлементами, такими как витамин С, витамин Е, витамин В2 и β- каротин. Отмечено также, что токсичные вещества в томатном порошке не превышают допустимую норму, что подтверждает его экологическую чистоту. На основании полученных результатов разработана оптимальная технология получения ЛСП из выжимок томата, пригодного для обогащения пищевых продуктов с естественно-оздоровительным эффектом.

Статья посвящена проведению исследований по созданию рецептуры хлебцев с использованием продуктов из льняного семени. В работе с целью повышения пищевой и биологической ценности диетических хлебцев из ржаной муки используются семена льна, которые относятся к натуральному сырью. Семена льна являются источником основных функциональных пищевых ингредиентов и биологически активных веществ, оказывающих благотворное влияние на организм человека. Поэтому было исследовано влияние продуктов семян льна на качество теста и готовой продукции для получения хлебцев с высокой пищевой ценностью. Для повышения пищевой и биологической ценности хлебцев добавляли цельнозерновую смесь из семян льна в дозировке 5-20%, 0,3-0,5 % пищевох волокон из рисовой шелухи и закваску с добавлением настоя семена льна вместо прессованных дрожжей. В результате проведенных исследований оптимальным вариантом был выбран способ получения диетических хлебцев с добавлением 10% цельнозерновой смеси из льняного семени и 0,5 % пищевого волокна. Содержание питательных веществ в полученном продукте увеличилось, повысив пищевую и биологическую ценность хлебцев. Разработанные изделия обладали высокой питательной ценностью и хорошим качеством, что позволяет использовать их в диетическом питании.

В современных условиях в перерабатывающей отрасли одно важнейших направлений повышения эффективности современного производства – более широкое вовлечение в переработку вторичных сырьевых ресурсов. При переработке овощного или плодово-ягодного сырья логическим завершением технологического процесса является целенаправленное использование отходов, поэтому разработка ресурсосберегающей технологии получения пектинсодержащих экстрактов по эффективной технологии из отходов сахарной промышленности в Республике Казахстан и в странах СНГ является весьма актуальной и перспективной. В данной статье представлены результаты изучения аспектов получения пектинсодержащего экстракта, его концентрата и сроков их хранения, которые будут использованы в качестве добавки в функциональную плодоовощную продукцию. В работе использовались стандартные методы исследования, общепринятые: физико-химические и биохимические исследования. В результате проведённых исследовательских работ, разработаны оптимальные технологические режимы (параметры), технология глубокой переработки выжимок сахарной свеклы для получения пектинсодержащих экстрактов (концентратов), изучена их пищевая ценность, физико-химические и безопасные показатели. В результате чего установлена пригодность пектинсодержащего концентрата для получения пищевых продуктов с функциональными свойствами. Глубокая и комплексная переработка плодоовощного сырья, в частности разработка технологии пектинсодержащего концентрата из выжимок сахарной свеклы для получения фунциональных продуктов является необходимым для обеспечения здоровья нации посредством расширения ассортимента продуктов с естественно-оздоровительным эффектом. Отмеченные сведения указывают на то, что разработанная технология, несомненно, имеет научную новизну и практическую значимость в отрасли перерабатывающей и пищевой промышленности, в частности, производства плодоовощной продукции в республике.

Исследования посвящены кормовой ценности и аминокислотному составу пророщенного зерна тритикале. Целю исследования является изучение кормовой ценности пророщенного зерна тритикале. В статье представлены результаты исследования 3 отечественных сортов пророщенных зерен тритикале для применения в комбикормовой промышленности. Исследованы физико-химические показатели, а также массовая доля углеводов, содержание витаминов, минеральных элементов и аминокислотный состав пророщенных зерен тритикале. Полученные данные свидетельствуют, что применение пророщенных зерен тритикале является источником легкоусвояемых углеводов, аминокислот, жирных кислот, витаминов и ферментов. По содержанию сырого протеина лидирует сорт Таза (15,83%), по содержанию сырой клетчатки - сорт Кожа (13,77%). Содержание минеральных элементов - калия и фосфора больше всего в сорте Азиада (калий-422,18% и фосфора-340,07%). Использование в комбикормовой промышленности пророщенного зерна повысит перевариваемость и усвояемость комбикормов животными. Практическая значимость технологии производства комбикормов с применением пророщенного зерна тритикале – повышение качества и увеличение срока хранения.

Молоко и молочные продукты часто высушиваются для уменьшения веса, для облегчения транспортировки, продления срока годности. Нaпример, сухие кисломолочныe продукты занимают особоe место в молочной промышленности. В настоящее время значительно расширяeтся их ассортимент и кaчествeнно изменяется подход к продуктам питания данной группы. В статье приведены результаты сушки кисломолочных белковых продуктов двумя способами: с применением тепловой и микроволновой сушки. Установлено, что продолжительность потери влаги в продукте при тепловой сушке увеличивалось с понижением температуры. При повышении температуры с 40⁰С до 50⁰С, наблюдалось снижение примерно на 25% содержания влаги в опытных образцах в течение 5 часов сушки в дегидраторе. При сушке с использованием микроволн время сушки уменьшалось с увеличением мощности СВЧ. Мощность 900 Вт сократило время сушки в 2 раза по сравнению с мощностью 270 Вт для получения результата влажности 15% и показателя активности воды в диапазоне от 0,382 до 0,394 ед.

В статье рассматривается биологическая ценность, органолептические и физико-химические показатели ферментированного мяса говядины 1 и 2 категории, которое предлагается использовать для производства качественного готового продукта. Применение стартовых культур существенно влияет на нежность, сочность, пищевую ценность сырья, формирование требуемого уровня структуры, улучшает органолептические характеристики благодаря воздействию стартовых культур на компоненты мышечной ткани. Для производства полукопченой колбасы предложено обработать сырье стартовой культурой в количестве 0,08%, 0,1%, 0,15%. Определены физико-химические, микробиологические, органолептические показатели, также рН кислотность, влагосвязывающая способность готового продукта с использованием стартовой культуры. На основе обобщения экспериментальных исследований предлагается использовать жидкие пропионовокислые бактерии «ПроБиоЛиз» (2 штамма пропионовокислых бактерий Propionibacteriumshermani и лактобактерийLactobacillusacidophilus, L.casei, L.Plantarum) при производстве полукопченых колбас. Способ производства ферментированных полукопченых колбас характеризуется введением заквасочных микроорганизмов в сырье после стадии измельчения мяса, до посола. Оптимальное соотношение использования жидкой пропионовокислой бактерии «ПроБиоЛиз» (2 штамма пропионовокислой бактерии Propionibacteriums hermani и лактобацилли на Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) составляет 0,1%, время ферментации 8 часов.

Использование переработки бахчевых культур в пищевом производстве привлекает к себе пристальное внимание учёных и общественности. В данной статье представлена технология производства и рецептура мармеладов с ипользованием продуктов переработки бахчевых культур на различных студнеобразователях. Были изготовлены мармелады с использованием агара-агара, пектина и желатина с целью определения наиболее подходящего студнеобразователя для производства мармеладов из продукта переработки бахчевых культур. По результатам исследования выявлено, что получить мармелад можно со всеми студнеобразавателями. Исходя из физико-химических, органолептических показателей готовых изделий было определено, что наиболее целесообразным является применение желатина, т.к. он имеет хорошие желирующие способности и низкую стоимость. Разработана технология приготовления мармеладных изделий с использованием продуктов переработки арбуза. Выявлено улучшение вкуса и консистенции за счет ультразвуковой обработки овощного сырья на гомогенизаторе. Показатели кислотности выработанных мармеладов находятся в пределах от 7,5° до 8,9°Т, что соответствует норме. Также замечено, что по содержанию влаги мармелад на пектине незначительно выше, по сравнению с другими образцами. Основываясь на данных имеющихся рецептур, дозировку студнеобразователей варьировали от 6 до 8%. Исходя из полученных данных сделан вывод о возможности использования выбранного сырья в производстве мармелада на желатине в качестве студнеобразователя.

Данная статья посвящена решению важной задачи пищевой промышленности - рациональному использованию пищевого сырья, в том числе желирующих агентов различного происхождения. Инновационная стратегия данного исследования основана на возможности использования желатина и модифицированного картофельного или горохового крахмала (МС), в качестве дешевого ингредиента при производстве желейных изделий на основе традиционного, но дорогого сырья, такого как агар и агар из фурцеллярии - фурцелларан. Проведены экспериментальные исследования прочности гелеобразующих систем «желатин - МС - агар - вода» и «желатин - МС - фурцелларан - вода», а также систем «агар - вода», «фурцелларан - вода», « желатин – вода». Получены математические модели, связывающие прочность исследованных гелеобразующих систем с массовой концентрацией их компонентов. Получено уравнение, позволяющее рассчитать массовые концентрации компонентов исследуемых гелеобразующих композиций при заданном уровне прочности систем. Показано, что для заданного уровня прочности гелеобразующей системы существует оптимальная концентрация ее компонентов с точки зрения наименьшей полной стоимости системы. Получено уравнение, позволяющее рассчитать оптимальную концентрацию компонентов комбинированной гелеобразующей системы. Получена адекватная математическая модель для прогнозирования прочности желейных изделий в зависимости от массовой концентрации компонентов. Предусматривается сформулировать исходные требования к параметрам гелеобразования, которые позволят получить целостную упругую структуру при оптимальной длительности технологического процесса, путем моделирования систем гелеобразования, как технологической системы, в рамках функционирование отдельных подсистем (создание рецептурных концентраций и соотношений гелеобразователей). Полученные математические модели могут быть использованы для анализа других гелеобразующих композиций при наличии данных о прочности таких систем в зависимости от концентрации компонентов.

В данной работе предоставлен обзор литературных данных, сосредоточенных на аспектах сохранения бактерицидных свойств основных компонентов ослиного молока, таких как лизоцим и лактоферрин, обладающих антибактериальной функцией, задерживающих развитие ряда патогенных и условно-патогенных микробов, что является важным фактором при хранении и производстве молочных продуктов. В обзор включены статьи, опубликованные на английском и русском языках за период 2002-2022 гг. Для поиска были использованы базы данных Scopus, Web of Science, Elsevier, ResearchGate и Elibrary. Обзор литературы показал, что большая часть доступной информации направлена на использование нетермических и низкотемпературных способов обработки ослиного молока с сохранением биологически активных компонентов нативного молока. Компоненты ослиного молока могут быть использованы в качестве ингибитора позднего вспучивания полутвердых и твердых сыров из овечьего молока, вызванного бактериями Clostridium и кишечной палочкой. Наиболее благоприятные температурные режимы, при которых сохраняются основные показатели ослиного молока, составляют: 10 дней при температуре 3 °С и 3-4 дня при температуре 7 °С. Комбинированный метод применения НРР (High Pressure Processing) с пастеризацией продлевает срок хранения молока до 30 дней при температуре 4 °С. Приведенные данные необходимо учитывать как при выборе технологии производства молочных продуктов из ослиного молока или в комбинации с ним, так и при проведении научно-исследовательских работ с ослиным молоком.

В последнее время отмечается необходимость проведения исследований по получению пищевых добавок на базе природного сырья, изысканию оптимальных методов его переработки, создания безотходных технологий, а также расширению производства продуктов питания, обогащенных витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной пищевой ценности. Известно, что в Северном Казахстане произрастают около 500 видов дикорастущего сырья, которое является потенциальным источником биологически активных компонентов. Многие из этих растений не используются в пищевой промышленности. Значение химических компонентов плодов, овощей и ягод различно, но все они необходимы для рационального питания человека. Спрос на ягоды и другие производные их продукты возрос с ростом глобальной осведомленности о роли этих и других видов свежих фруктов/продуктов питания, что пробудило повышенный интерес в научном сообществе не только к исследованию их индивидуального потенциала, но и к разработке функциональных пищевых продуктов, обогащенных ягодами. В данной работе представлен краткий аналитический обзор, органолептический и химический состав ягод ирги и черноплодной рябины. Определено вляние термической обработки на химический состав соков. Исследованы оптимальные режимы сушки выжимок ягод ирги и черноплодной рябины. Обоснована возможность и актуальность использования данных ягод и выжимки ягод в качестве БАДов. Исследование химического состава ягод черноплодной рябины и ирги и дальнейшее ее использование в качестве БАДов в пищевой промышленности поможет создать новые обогащенные полезные продукты питания для населения.

В данной статье приведены данные по производству концентрата из биоактивированных бобов для обогащения пищевых продуктов с использованием концентрата повышенной пищевой ценности, как экологически безопасная пищевая продукция. Технология приготовления йогурта включала: обогащение концентром фасоли, как пищевой добавкой с богатым химическим составом в виде порошка - 5%, - 7%, - 10% и - 12%; приготовлением ягодного наполнителя в виде клубничного джема с содержанием 70% сухих веществ. В ходе исследований по определению дозы и этапа внесения концентрата фасоли по качественным показателям, был отобран лучший образец готового кисломолочного продукта с массовой долей вносимой пищевой добавки 7%, от массы молока. Опытный образец продолжительностью проращивания в течение 48 часов имел высокую оценку качества и получил в среднем 4,75 балов (по 5 бальной шкале) по органолептическим показателям, которое превосходило другие варианты на 3 и 0,25 балл. Анализ химического состава концентрата биообработанной фасоли показал, что его состав богат белками (более 21%), а также содержит витамины и минералы. Согласно органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта установлено, что обогащение концентратом фасоли как пищевая добавка, является перспективным направлением в создании молочной продукции.

Статья посвящена изучению влияния муки, выработанной и обеззараженной СВЧ, на хлебопекарные свойства зерна. А также исследованию методов, направленных на обеспечение качества и безопасности зерновых продуктов. Мероприятия по дезинсекции предприятий по хранению зерна являются сложными, дорогостоящими и требуют полной остановки производства. Поэтому значительный интерес представляют методы с использованием УФ, ИК, СВЧ- излучений, электрических полей и других физических методов, не требующих остановки производства. Эти методы являются одними из самых перспективных, экологичных, действующих непрерывно и позволяющих сократить расходы на дезинсекцию с повышением её эффективности. Поэтому среди различных мероприятий по обеспечению количественной и качественной сохранности хлебных запасов существенное значение имеет борьба с вредителями под воздействием СВЧ.

При проектировании одежды парашютистов в воздушном пространстве необходимо учитывать влияние в отношении них опасных и вредных факторов, в том числе внешних факторов окружающей среды, в которых находится парашютист, устанавливаются и анализируются функциональные позиции, движения, выполняемые парашютистами, а также детально изучаются предпочтения потребителей. Процесс проектирования костюма для прыжка с парашютом в воздушном пространстве включает в себя следующие важные этапы: взаимосвязь одежды и антропометрических точек в соответствии с требованиями эргономики. Учитывается выбор пакета материалов на основе сопоставимых характеристик одежды в процессе защиты человеческого тела, разработка дизайна проектируемого изделия на основе математической модели, сокращение процесса длительного изучения структуры. А на стадии проектирования позволяет получить изделия с высоким уровнем эргономичности. Предлагаемая информационно-логическая схема проектирования эргономичного костюма для прыжков с парашютом позволяет определить тип, последовательность и взаимосвязь работ на каждом этапе проектирования. В ходе исследования были выявлены полиномиальные зависимости изменения динамических эффектов размерных признаков фигур парашютистов от угловых биомеханических параметров движений в основных звеньях. Специальная одежда, определяющая соответствие парашютистов в воздушном пространстве условиям исследования антропометрических точек, изменяющихся на основе движения, определяется по функционално-эргономическим признакам. При этом обосновывается изменчивость вида исходных модельных конструкций спецодежды в соответствии с разнообразием проектных условий по движению в воздушном пространстве.

В настоящее время загрязнение из-за текстильных материалов - это кризис, угрожающий всему миру. Из-за заботы об окружающей среде наше общество столкнулось с наличием проблем, когда необходимо найти экологичные заменители текстильным волокнам и кожаным материалам. Это может быть достигнуто с использованием возобновляемых или переработанных полимеров или материалов, которые либо легко поддаются биологическому разложению, либо легко перерабатываются в конце срока службы продукта. Таким образом, материал, изготовленный из биоразлагаемых природных ресурсов, который широко доступен, экономичен и безопасен для окружающей среды. В статье показаны исследования разработки кожи на биологической основе из фруктовых отходов, разницы проявления визуальных характеристик из кожуры банана, кожуры киви и остатков яблок и в зависимости от основы для материала из хлопчатобумажной марлевой ткани. Также приведены результаты проверки данного материала на приборе для измерения прочности на разрыв. Ценность проведенного исследования и практическое значение данной работы заключается в возможности дальнейшого использования кожи на биологической основе в качестве заменителя натуральной или искусственной кожи.

В статье рассмотрены вопросы влияния параметров крашения на результаты крашения. параметров, как скорость течения красильного раствора, плотность при размещении окрашиваемых волокон и т.д. В связи с этим в статье рассмотрено применение установки для крашения текстильных материалов, в том числе для крашения волокон массой 1-10 грамм. В процессе проведенных исследований изменяли такие параметры крашения, как быстрота протекания красильной системы и масса размещенного волокна в красильном объеме. Изучено влияние быстроты движения красильной системы в пределах 1,1 до 1,8 м/мин и массы волокна в красильном объеме в пределах 27,7-125 кг/м³ на поглощение красителей из красильной ванны. При изменении быстроты течения красильной системы в пределах 1,1- 1,43 м/мин наблюдается увеличение содержания красителя на волокне и увеличение яркости окраски в пределах 37,5-48,9. Необходимо отметить, что при увеличении быстроты течения красильной системы свыше 1,43 м/мин количества красителя на волокне яркость снижается до 41,6. Наблюдается и неравномерное распределение красителя на волокне, и в целом окраска становится неравномерной. Об этом можно судить по результатам измерения яркости окраски и коэфициенту неровноты, который составил 11,24%. На использованном устройстве для крашения текстильных материалов можно моделировать условия работы промышленного красильного оборудования периодического действия. Использование рассмотренной установки для крашения текстильных материалов в условиях красильных цехов отделочного производства текстильной промышленности позволит оперативно внедрять новые рецепты крашения и значительно уменьшить время их практической реализации.