В дaнной cтaтьe пpивeдeны peзультaты иccлeдовaния околоплодникa гpeцкого оpeхa молочной cпeлоcти. Мeтодом экcтpaкции были выдeлeны биологичecки aктивныe вeщecтвa околоплодникa. Экcтpaкцию пpоводили нa полуaвтомaтичecком aппapaтe Cокcлeтa, пpимeняя в кaчecтвe pacтвоpитeля этaнол и воду. Зaдaчaми дaнного иccлeдовaния были выявить имeющиecя фeнольныe cоeдинeния околоплодникa гpeцкого оpeхa молочной cпeлоcти мeтодом экcтpaкции, и в дaльнeйшeм получeнный экcтpaкт плaниpуeтcя иcпользовaть кaк пищeвую добaвку, для обогaщeния нeдоcтaющими элeмeнтaми пpодуктов питaния. Тaкжe были выявлeны оптимaльныe peжимы экcтpaкции, пpи котоpых нaблюдaeтcя нaиболee полноe извлeчeниe фeнольных cоeдинeний. В peзультaтe было уcтaновлeно, что пoкaзaтeль измeльчeния oкoлoплoдникa гpeцкoгo opeхa нaпpямую влияeт нa выхoд фeнoльных coeдинeний и пo итoгaм иccлeдoвaния околоплодник, измeльчeнный до 300 μm, дaл мaкcимaльный выход фeнольных cоeдинeний. Peзультaты oптимизaции пoкaзaли, чтo пpи экcтpaкции 90 % этaнoлoм, вpeмя пpoвeдeния экcтpaкции cocтaвилo 150 мин, пpи этoм выхoд фeнoльных coeдинeний был нaибoлee мaкcимaльным, тaкжe пpи экcтpaкции экcтpaгeнтoм «этaнoл+вoдa» в cooтнoшeнии 80/20, вpeмя пpoвeдeния экcтpaкции cocтaвилo 120 мин, пpи этoм был нaибoлee мaкcимaльный выхoд экcтpaктa. Дoкaзaнo, чтo экcтpaкт из oкoлoплoдникa гpeцкoгo opeхa oблaдaeт выcoкoй aнтиoкcидaнтнoй aктивнocтью пo cpaвнeнию c cинтeтичecкими aнтиoкcидaнтaми, тaкими кaк ВНТ, ВНА и ТВНQ.

Утилизация костей – одна из важных задач для современных мясоперерабатывающих предприятий, направленная на ответственное потребление и уменьшение количества пищевых отходов в мясной промышленности. Цель исследования – изучение физико-химических, микробиологических показателей пищевой безопасности полученной мясокостной пасты. В работе представлена технология переработки костей крупного рогатого скота в мясокостную пасту. Осуществлены физико-химические анализы, на 100 г обнаружено содержание белка более 10 г, жира более 6 г, углеводов менее 1 г. Микробиологические исследования и анализ пищевой безопасности мясокостной пасты, осуществленные на базе аккредитованных лабораторий согласно методикам ГОСТ доказывают соответствие мясокостной пасты требованиям, предъявляемым к мясным продуктам. Содержание КМАФАнМ менее 1*10⁵ КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки не обнаружено. Исследована технология получения мясокостной пасты из реберных костей КРС. При проведении микроструктурного анализа обнаружены наличие костных пластин, имеющих размер до 1 мм. Таким образом, согласно технологии переработки костей, получена мясокостная паста, пригодная для применения в технологии мясных продуктов с целью обогащения минеральными и белковыми веществами. Обнаружена необходимость более глубокого измельчения костных частиц.

В настоящее время на рынке производства напитков большую эффективность набирает потребление безалкогольной или низкоалкогольной продукции. Пивоваренное производство, занимая лидирующие позиции, стремится увеличивать ассортимент продукции, направленной на данного потребителя. Поэтому рынок производства безалкогольного пива увеличивается. Получать данное пиво, применяя мембранные технологии или диализ, можно только на заводах большой мощности. В представленных исследованиях изучена возможность производства безалкогольного пива технологическими методами, подобрав подходящее сырье и режимы затирания. Данная технология позволит получать безалкогольное пиво и на заводах малой мощности. В связи с этим целью исследования является обоснование и применение нетрадиционной зерновой культуры сорго сорта Казахстанская 16, отечественной селекции, при производсте пивоваренного сусла с низкой степенью сбраживания. Изучена микроструктура зерна, расчитан размер крахмальных зерен и обосновано его применение в производстве сусла с низкой плотностью. По результатам проведенных экспериментов исследована зависимость засыпи, гидромодуля и режима затирания на выход экстрактивных веществ в сусле. Подобран скачкообразный режим затирания с паузами 50-52°С, 72-74°С, минуя мальтозную паузу. На основе полученного низкосбраживаемого сусла произведено пиво, характеристики которого соотвествуют безалкогольному.

Для предотвращения действия ферментов, вызывающих потерю вкуса, цвета и текстуры овощей и фруктов, используется процесс бланширования. Также бланширование позволяет удалить некоторую поверхностную грязь и инактивировать микроорганизмы, осветляет цвет, смягчает и помогает замедлить потерю витаминов. В настоящих исследованиях внимание сосредоточено на подборе оптимальных режимов процесса бланширования овощей, при которых происходит подавление пероксидазной активности, с одновременным сохранением витамина С и β-каротина. Для определения оптимальных режимов бланширования при разной продолжительности были использованы: паровая обработка образца, обработка горячей водой с температурой 95^oС и бланширование микроволновым излучением. В результате исследований установлено, что бланширование исследованных образцов паром в течение 120 секунд и обработка микроволновым излучением в течение 90 секунд для моркови и 60 секунд для тыквы являются более щадящими способами обработки по сравнению с кипячением, и именно эти методы целесообразно использовать для дальнейших исследований. Результаты показали, в сравнении с паром и горячей водой, обработка овощей микроволновым излучением эффективнее инактивирует пероксидазу. Кипячение как способ бланширования нежелателен, так как при данном способе при достижении максимальной инактивации пероксидазы происходит усиленное разрушение витамина С и β- каротина.

В статье показано влияние коллагеновых пленок на микробную обсемененность и качественные показатели при процессе хранения полуфабрикатов, а также микробиологические и органолептические исследования. Инновации в области упаковки продуктов питания являются на данный момент самым многообещающим прорывом нанотехнологий в повседневную жизнь. Влияние нанотехнологии на жизнь, здоровье и безопасность человечества в наступившем столетии можно сравнить с общим влиянием антибиотиков, печатных схем и полимеров на жизнь общества. По результатам микробиологических исследований установлено, что использование пленочных барьерных покрытий приводит к сдерживанию роста микрофлоры и оказывает бактериостатическое действие, что способствует удлинению сроков хранения полуфабрикатов по сравнению с контрольными образцами. Исследовательские работы были посвящены полуфабрикатам из говядины. В ходе исследования выявлена динамика содержания микрофлоры полуфабрикатов при хранении, изучено влияние разработанных коллагеновых покрытий на развитие микроорганизмов и изменение качественных показателей мясных полуфабрикатов в процессе длительного хранения. А также проводилась органолептическая оценка качества упакованной продукции. Целью работы является обоснование барьерных технологий мясных полуфабрикатов и продуктов кулинарной готовности за счет целенаправленного использования биологически активных веществ растений и коллагеновых белков животных тканей.

Мясо птицы содержит разнообразные микроорганизмы, среди которых могут быть как микробы, способные вызвать порчу продукта при хранении в холодильнике, так и конкретные патогены, вызывающие заболевания, передающиеся через пищу. Цель данного исследования - изучить влияние пробиотиков на срок хранения свежего мяса бройлеров. Объектом исследования было свежее мясо бройлеров, полученное от цыплят-бройлеров, которых кормили тремя различными дозировками пробиотика, выделенного из шубата и кумыса. В контрольной группе птиц кормили базовым рационом (БР) и питьевой водой (ПВ). Цыплят в экспериментальных группах кормили БР, ПВ и пробиотиками по 0,25 мл, 0,5 мл и 1,0 мл на птицу (группы Pro1, Pro2 и Pro3, соответственно) в течение 42 дней. После убоя филе упаковывали аэробно и хранили при температуре 4±2ºC. Микробные исследования качества мяса включали КМАФАнМ, БГКП, патогенные (Salmonella, Listeria monocytogenes), дрожжи и плесени. Сенсорные параметры использовались для определения срока годности образцов мяса. Срок годности филе бройлера по сенсорным показателям составил от 7 до 9 дней. Новизна данного исследования заключается в том, что оно посвящено использованию пробиотиков в мясе бройлеров, однако пробиотики были изучены в различных продуктах питания, несмотря на то, их влияние на мясо бройлеров в Казахстане еще не исследовалось. Согласно нашим результатам, мы можем рекомендовать применение уровня Pro2 для достижения наилучшего срока хранения, микробного качества и сенсорных свойств.

Ягоды клубники - ценный продукт, богатый витаминами, антоцианами и полифенольными соединениями, оказывающими антиоксидантное воздействие на здоровье человека. Однако из-за быстрой порчи и сезонной доступности ягод, вопросы их длительного хранения являются весьма актуальными. Одним из современных способов переработки ягод с целью сохранения их свойств при хранении является сублимационная сушка. Так как процесс сушки может влиять на внешний вид, содержание питательных веществ и антиоксидантную активность ягод, целью данной работы было изучение влияния параметров сублимационной сушки на содержание антоцианов и полифенолов в ягодах клубники сорта «Альбион». Температура нагрева полок сублиматора при досушивании составила 35 °С, 40 °С, 45 °С, 50 °С, а время процесса сублимации 18, 20, 22 часа. Установлено, что температура полок 45 °С и длительность сушки 18 часов являются оптимальными и позволяют сохранить не только первоначальные органолептические показатели клубники, но и высокое содержание антоцианов, так количество антоцианов снизилось на 8,4 % в сравнении со свежей ягодой, содержание полифенолов на 3,9 %, сохраняя высокую антиоксидантную активность ягод клубники.

В связи с растущим спросом на функциональное питание, ягоды малины представляют значительный интерес, так как являются источниками питательных веществ и различных биологически активных соединений с высокой антиоксидантной активностью. Однако свежие ягоды носят сезонный характер и являются скоропортящимися из-за высокого содержания воды, что влияет на их постоянную доступность. Сушка – один из старейших способов, используемых для удаления воды и обеспечения стабильности пищевых продуктов при хранении. В настоящее время сублимационная сушка один из передовых способов обработки для увеличения срока годности ягод, сохранения витаминов и желаемых органолептических свойств. Целью настоящей работы являлось определение органолептических показателей и содержания витамина С в сублимированных ягодах малины в зависимости от параметров сушки. Установлено, при сублимационной сушке ягод малины наилучшие органолептические показатели и максимальное сохранение витамина С наблюдается при температуре полок 35 0С и продолжительности 18 часов. Увеличение параметров процесса сушки (времени и температуры) приводит к ухудшению органолептических показателей и снижению витамина С в сублимированных ягодах.

Спрос на натуральные и функциональные пищевые продукты постоянно растет, что побуждает к изучению новых ингредиентов и технологий для повышения качества и безопасности мясных продуктов. Этот обзор литературы посвящен применению новых функциональных ингредиентов и прослеживаемости мясных продуктов для обеспечения их качества. В исследовании изучалась обработка поверхности мяса биологически активными веществами, такими как дигидрокверцетин из Larix sibirica Ledeb, экстракт розмарина (Rosmarinus officinalis) и дистиллированный экстракт лепестков розы (Rosa damescena Mill.). Кроме того, обсуждается включение функциональных ингредиентов, таких как сушеные ягоды годжи (Lycium barbarum) и тыква (Cucurbita moschata), в мясные матрицы. Исследование подчеркивает потенциальные преимущества этих функциональных ингредиентов в ингибировании окисления липидов, сохранении цвета и улучшении вкусовых качеств мясных продуктов. Включение природных антиоксидантов и биологически активных соединений, полученных из растений, является многообещающей альтернативой синтетическим добавкам. Кроме того, снижение содержания потенциально вредных веществ, таких как нитриты, в мясных продуктах достигается за счет включения функциональных ингредиентов. Для обеспечения качества и безопасности этих функционально обработанных мясных продуктов предлагается система прослеживаемости. Эта система включает в себя документирование происхождения ингредиентов, производственного процесса и информации об упаковке. Благодаря внедрению системы прослеживаемости становится возможным отслеживать перемещение и распределение продуктов по всей цепочке поставок, тем самым подтверждая положительный эффект ингредиентов и обеспечивая доверие потребителей. Целью данной статьи является интеграция новых функциональных ингредиентов и внедрение системы прослеживаемости, что способствует повышению качества, безопасности и приемлемости мясных продуктов потребителями,что. Эти подходы соответствуют растущему спросу на натуральные и высококачественные продукты питания, открывая возможности для инноваций в мясной промышленности.

В статье рассматривается химический состав некоторых видов зерновых культур – пшеницы, а также отрубей ячменя для выявления наиболее питательных из них, в смеси с кормовой добавкой для получения высокопитательных кормов для крупного рогатого скота. Согласно проведенным лабораторным исследованиям, выбранное сырье превосходит наиболее распрастраненные виды кормов по содержанию минеральных веществ. Наилучшие показатели по витаминному, минеральному составу имеют отруби, но содержание клетчатки и золы в них больше чем в пшенице и ячмене, что может отрицательно повлиять на перевариваемость жвачных животных. Наименьшими показателями по содержанию массовой доли клетчатки и золы имеет пшеница: клетчатка – 10,44%, зола – 1,57%. Содержание массовой доли жира в исследуемых видах сырья варьируется между значениями 2,13-3,62%. Из чего следует, что в питание коровы дозволительно добавление 3,5-4% растительных, животных или смеси животных жиров, не распадающися в рубце. Сравнивая полученные данные с регламентами нормативных документов кормовых культур и качеств кормов при производстве говядины и молока, выявлено соотвествие фактических результатов требованиям нормативных документов. Исходя из полученных данных, сделан вывод о возможности использования данного сырья в качестве основного сырья для разработки комбикорма с повышающенной питательной ценностью.

Мясные и мясорастительные консервы - одни из наиболее популярных мясных продуктов среди потребителей и как следствие ассортимент консервированных продуктов данного вида весьма разнообразен. Современные потребители - более осознанные в выборе продуктов питания и отдают предпочтение продуктам с функциональными свойствами при одновременно высоких органолептических показателях, что соответственно отражается на спросе рынка. Целью наших исследований является применение метода поверхности отклика для оптимизации количества маша и баранины в составе мясорастительных консервов. С применением метода поверхностного отклика («Design Expert», Stat-Ease Inc., USA) проведена оптимизация добавляемого количества маша и баранины для получения конечного продукта с максимальным содержанием белка, суммы незаменимых аминокислот, полифенолов и с минимальным содержанием жира. Рассчитанное оптимальное количество для маша – 40%, для баранины – 30%, соответствующий показатель белка – 26,986%, содержание полифенолов – 0,54%, содержание жира – 24%. Результаты проведенных исследований дают основание предполагать, что применение маша и баранины в производстве мясорастительных консервов позволяет получить продукт с высокими качественными характеристикам.

Практически во всех странах мира идет стремительное развитие направлений, связанных с производством продуктов повышенной пищевой ценности. Одни из наиболее популярных продуктов питания - макаронные изделия, они входят в список повседневных продуктов питания, пользующихся широким спросом среди населения мира, в связи с этим существует отличная возможность уменьшить дефицит витаминов у большой части населения за счет добавления в макаронные изделия нетрадиционного сырья. Авторами была поставлена цель исследовать влияние овощных порошков на качественные показатели макаронных изделий, для чего была разработана оригинальная рецептура макаронных изделий с внесением морковного порошка. В качестве базы для проведения исследования было выбрано предприятие АО «Костанайский мелькомбинат». Определение органолептических свойств макаронных изделий проводили по общепринятым методам, по пятибалльной шкале. Физико-химические показатели определяли по методике, изложенной в нормативно- технической документации, за основу были взяты два качественных показателя: массовая доля влаги и кислотность. Таким образом, была разработана рецептура нового вида макаронных изделий, обогащенных овощным порошком и оценены показатели качества готового продукта.

Один из важнейших факторов, оказывающих значительное влияние на здоровье населения РК, является нарушение рациона питания, обусловленное недостаточным потреблением полноценных белков, витаминов, макро- и микроэлементов и нерациональным их соотношением. На сегодняшний день продовольственный рынок большей степени отражает потребительский спрос на продукты здорового питания. Наглядный пример этой тенденции можно увидеть в так называемом растительном молоке, которое в основном готовится из орехов и зерновых культур и имеет долгую историю как в восточной, так и в западной культурах. Продажи растительного молока и других немолочных продуктов в Европе увеличиваются более чем на 20% в год. Использование местного растительного сырья Казахстана в технологии производства зерновых напитков является актуальным и перспективным направлением в пищевой промышленности. В Казахстане зерновые культуры производятся в больших объемах, но отсутствует производство напитков на основе растительного сырья, хотя производство растительного молока уже широко распространено во всем мире. В статье представлены результаты исследования биологической ценности напитка из овса, обогащенного Омега-3 ПНЖК. В ходе исследования был проведен сравнительный анализ между обогащенным и необогащенными напитками из овса.

В данной статье отображен способ совершенствования технологии иммуностимулирующего пастильного изделия. Объектом исследования послужила сбивная белковая пастила на основе фруктового пюре, с внесением в состав следующего растительного сырья: зверобоя и облепихи, клюквы, шалфея, элеутерококка и имбирного сиропа. Целью исследования являлось изучение влияния обогащающего сырья на биологическую ценность продукта. Методология исследования заключалась в исследовании химических показателей, а именно: содержания витаминов, антиоксидантов и органических кислот по сравнению с контрольным образцом. Лабораторный анализ показал, что добавление клюквы (7,6% по масс.), значительно увеличивает содержание органических кислот, антиоксидантов и витаминов, по сравнению с контрольным образцом. Выявлено, что образец №2, с добавлением клюквы, содержит высокое количество антиоксидантов (0,44±0,0010), винной кислоты (700±140мг/100г) и уксусной кислоты (7±1,4). Образец №4, с добавлением шалфея - содержит большое количество муравьиной кислоты (700±140 мг/100г), лимонной кислоты (60±12 мг/100г), молочной кислоты (10,5±2,1 мг/100г). Образец №5 с добавлением элеутерококка, в целом, содержит средние показатели всех органических кислот, в особенности молочной (40,5±8,1 мг/100г). Образец №6 с добавлением имбирного сиропа – лидирует по показателям яблочной кислоты (100 мг/100г), что в 2,5 раза больше, чем в контрольном образце; и янтарной кислоты (42±8,4 мг/100г). По содержанию витаминов В2 и В5 лидируют образцы с добавлением клюквы, зверобоя и облепихи и элеутерококком, витамин В1 был обнаружен в образце с добавлением шалфея, В3 – в образце с добавлением шалфея, и с добавлением клюквы, зверобоя и облепихи. Высокое содержание витамина С обнаружено в образце с добавлением имбирного сиропа (17 мг/100г), среднее содержание среди обогащенных образцов равняется 9,5 мг/ 100г, что в 3 раза больше по сравнению с контрольным образцом. Ценность проведенного исследования состоит в том, что введение в рацион питания сбивного кондитерского изделия с высоким содержанием активных веществ позволит решить проблему снижения иммунитета и расширит ассортимент рынка в секторе функциональных изделий.

Статья посвящена разработке математической модели прогнозирования качества полукопченых колбас из говядины второго сорта. Использование мясного сырья ниже 1 сорта в производстве высококачественных колбасных изделий за счет обогащения новыми натуральными ингредиентами представляет собой актуальность исследования. Использование ферментов и гречневой муки при производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. Результаты показали, что добавление фермента «Протепсин» интенсифицирует процессы гидролиза белков соединительных тканей говядины, увеличивает влагосвязывающую способность модельных фаршей. Установлено, что в модельных фаршах с использованием фермента в количестве рН достигает оптимального значения за более короткие сроки. При добавлении гречневой муки установлено оптимальное значение ВСС. В статье показано, что увеличение количества гречневой муки в рецептуре модельных фаршей более 6 % ведет к увеличению ВСС, но при этом заметно ухудшаются органолептические показатели. Результаты, полученные в ходе эксперимента, показали, что фермент «Протепсин» может быть рекомендован для улучшения функционально-технологических свойств фаршей и готовых полукопченых колбас и ускорения процесса созревания исходного сырья. В данной работе объектом исследования являются модельные фарши из говядины 2 сорта, фермент «Протепсин», гречневая мука.

Во время переработки мяса значительная часть субпродуктов выбрасывается как отходы или используется для малоценных продуктов. Мясные субпродукты (например, ноги с путовым суставом) являются хорошими источниками для получения белкового гидролизата, поскольку они производятся в больших количествах и богаты белками. Для того, чтобы эти побочные продукты выгодно перерабатывать в ценные продукты путем ферментативного гидролиза, был получен белковый гидролизат из шерстных субпродуктов. Белковый гидролизат является перспективным пищевым ингредиентом для разработки функциональных продуктов питания. Для получения белкового гидролизата был выбран ферментный препарат и определены параметры гидролиза (концентрация, длительность). Исследовали физико-химические, микробиологические свойства белкового гидролизата с целью применения в производстве мясных продуктов геродиетического направления. Полученные данные показали, что гидроризаты из говяжьих ног содержат высокую концентрацию глицина – 27,160±9,235 %, валин и пролин показали почти одинаковый высокий уровень – 17,284±6,914 16,667±4,333%, аланин – 10,494±2,728 %, аргинин – 6,173±2,469%. Исследования минерального состава готового белкового гидролизата показали уровень концентрации макро и микроэлементов: кальция - 0,93±0,005 мг/100 г, магния - 0,27±0,005 мг/100 г и цинка - 0,07±0,001 мг/100 г. Разработана и предложена технологическая схема получения белкового гидролизата из шерстных субпродуктов. Обоснована эффективность применения 1% BLT 7 в качестве ферментного препарата, обеспечивающего гидролиз белков говяжьих ног с путовым суставом.

В данной статье представлены результаты вакуумной сушки сортов черешни: Лязат, Мерей и Айгерим. Динамика испарения влаги показывает, что наибольшее количество влаги испаряется в отрезке времени от начала до 4,0 ч времени сушки. Например, в сорте черешни Айгерим в рассмотренном отрезке времени за каждый час времени сушки в зависимости от сорта черешни испаряется в среднем 3,21 г влаги, а в последующее время сушки интенсивность испарения влаги монотонно снижается от 3,21г до 1,5 г. По достижении критической влажности в продукте испарение влаги резко снижается от 1,5г до 0,075г и ниже. Аналогичные результаты с незначительными отличиями испарения влаги наблюдаются и для других сортов черешни. Незначительные отличия характера испарения влаги в рассмотренных сортах черешни объясняются химическим составом, формой связи влаги в продукте. Исследованиями установлено, что при сушке черешни наблюдаются два периода сушки. Длительность первого периода сушки для всех изученных сортов черешни в среднем составляет 6,10...6,25 часов, а для второго периода 4,50...4,35 часов. Критическая влажность для всех рассмотренных сортов черешни в среднем составляет 30,5...30,7%. Полученные экспериментальные данные кинетики испарения влаги и кривая скорости сушки черешни на следующем этапе исследования позволяют выбрать оптимальные режимы их сушки.

Заболевания опорно-двигательного аппарата являются наиболее распространенными у пожилых людей. Для профилактики и снижения риска таких заболеваний широко применяются гидролизаты коллагена, полученные из животного сырья. Эффективность гидролизатов коллагена как самостоятельного продукта и в составе пищевых продуктов была подтверждена. Проведено исследование технологического процесса получения гидролизатов из недорогостоящего сырья, такого как шерстные субпродукты, с применением ферментативного гидролиза. Основная цель исследования заключалась в выявлении факторов, влияющих на накопление продуктов гидролиза. Для достижения этой цели были оптимизированы основные параметры гидролиза, включая продолжительность процесса, температурный режим и количество фермента, добавляемого в процессе. Полученный белковый гидролизат содержит высокую концентрацию глицина – 27,160 %, 13,317 %, 13,216 %, валин и пролин показали почти одинаковый высокий уровень – 16 %, 10 %, 8,8 %, аланин – 10,494 %, 7,022 %, 6,681 %, аргинин – 6,173%, 3,874 %, 6,021 % в зависимости от сырья. Результаты исследований показали, что оптимальные параметры получения гидролизата были достигнуты при использовании ферментного препарата в количестве 5% от общей массы, температура 45 °C, продолжительность гидролиза 24 часа. Гидролизат, полученный в результате данного процесса, может послужить основой для производства функциональных продуктов, которые предназначены для пожилых людей.

В статье излагаются данные по разработке новых видов чайных напитков на основе плодоягодного и растительного сырья с направленными профилактическими свойствами. Проведено научно-экспериментальное обоснование выбора сырьевых материалов с повышенным содержанием биологически активных веществ, в частности, витаминов, макро- и микроэлементов, фенольных соединений, биофлавоноидов, органических кислот. Разработаны 3 вида чайных напитков – «Антиоксидантный», «Иммуностимулирующий», «Сердечно-сосудистый». Целью данного исследования явилось научное обоснование и разработка новых видов чайных напитков с направленными превентивными свойствами. Материалами исследования служило плодоягодное и растительное сырье с повышенным содержанием эссенциальных нутриентов. В работе использовались общепринятые аналитические, физико-химические и технологические методы исследований. Обоснован выбор сырья с учетом физиологического действия на систему антиоксидантной защиты, иммунитет и работу сердечно-сосудистой системы. Приведены рецептуры специализированных чайных напитков на плодоягодной основе с добавлением лекарственных растений. Оценены физико-химические и органолептические показатели чайных напитков, приведены данные по химическому составу, включая основные биологически активные вещества. Функциональные чайные напитки массового потребления и профилактического назначения разработаны согласно созданным рецептурам с учетом антиоксидантной иммуностимулирующей активности, а также благоприятного влияния отдельных компонентов чаев на работу сердечно-сосудистой системы.

В дaнной стaтье предстaвленa информaция о разработке рецептуры печенья с добaвлением концентрaтa топинaмбурa в виде порошкa. По литерaтурным источникaм известно, что овощи семействa клубнеплодов, то есть топинaмбур, блaгодaря своему богaтому химическому состaву, в том числе нaличию в его состaве олигофруктозанов, облaдaют функционaльными свойствaми, и его можно использовaть в кaчестве пищевой добaвки в производстве пищевых продуктов. Основными нaпрaвлениями инновaционных трaнсформaций кондитерских предприятий является использовaние нетрaдиционного сырья при производстве кондитерских изделий с целью повышения содержaния вaжнейших пищевых веществ, улучшения сбaлaнсировaнности основных незaменимых нутриентов, повышения кaчествa и увеличения срокa хрaнения готовой продукции, a тaкже предостaвления продукции функционaльной нaпрaвленности, что в целом соответствует мировым тенденциям. В нaстоящее время потребители кондитерских изделий хотят видеть в этих продуктaх нечто большее, чем слaдость, вкус и aромaт, им необходимa уверенность, что изделия не нaнесут вредa здоровью, поэтому одной из зaдaч, постaвленных перед технологaми, является рaзрaботкa инновaционных кондитерских изделий не только с целью рaсширения aссортиментa, но и для улучшения их пищевой ценности. Отсутствие у производителей полной информaции о новейших рaзрaботкaх, кaк следствие нерaзвитости информaционного обеспечения, скaзывaется нa всех aспектaх инновaционного процессa в отрaсли. В дaнных исследовaниях былa рaзрaботaнa рецептурa мучных кондитерских изделий функционaльного нaзнaчения с внесением рaзличного процентного содержaния от общей мaссы пшеничной муки концентрaтa топинaмбурa в виде порошкa. Количество добaвляемого порошкa состaвило: в обрaзце № 1 – контроль без добaвления концентрaтa топинaмбурa, в обрaзце № 2 – добaвили 5 % концентрaтa топинaмбурa от мaссы муки, в обрaзце № 3 – 10 %, в обрaзце № 4 – 15 % соотвественно. По результaтaм исследовaний и проведенным рaсчетaм нaиболее оптимaльным по по-кaзaтелям пищевой и биологической ценности является обрaзец № 3.

В данной статье рассматривается способ разработки комбинированного трикотажа на базе ластичного переплетения. Целью работы является совершенствование технологии выработки трикотажных полотен с пониженной материалоемкостью, которая обеспечит и удовлетворит спрос населения высококачественными трикотажными изделиями, имеющими высокие эксплуатационные, гигиенические и потребительские свойства. В результате проведенных экспериментальных работ исследованы технологические возможности современной плосковязальной машины LIBRA 3.130 и получены новые виды комбинированного трикотажа на базе ластичного интерлочного переплетения. Установлены закономерности влияния элементов структуры трикотажа на параметры и физико-механические свойства полотна трикотажа. Сопоставляя объемную плотность комбинированного трикотажа различной структуры, можно убедиться в том, что наличие в структуре ластичного трикотажа рядов глади и производной глади не только уменьшает растяжимость и повышает формоустойчивость, но в некоторых вариантах уменьшает объемную плотность трикотажа. Установлено, что коэффициенты воздухопроницаемости можно снизить до 40% (168,6 - 236,6 см3/см2∙сек) для комбинированного трикотажа за счет уменьшения длины нити в петле. Установлено, что уменьшение поверхностной плотности комбинированного трикотажа на базе ластичного и интерлочного переплетения, также можно достичь благодаря пропуску петельных столбиков, так как при этом сокращается длина нити, расходуемая на образование одного петельного ряда. На основе комплексного сравнения предложены оптимальные варианты новых моделей структур трикотажа с улучшенными физико-механическими и потребительскими свойствами. Выведены уравнения регрессии для определения зависимости объемной плотности трикотажного полотна и показателя воздухопроницаемости от технологических факторов. Результаты исследования позволяют расширить ассортимент трикотажных изделий, уменьшить расход сырья на единицу продукции, а также улучшить качество и потребительские свойства выпускаемого ассортимента, выбрать качественные варианты образцов и технологии их выработки.

В статье рассмотрено совершенствование методов испытания устойчивости окрасок текстильных материалов с заменой визуального метода на объективный колориметрический метод оценки. Предложен новый метод испытания устойчивости окраски текстильных материалов. Проведен анализ отечественных и зарубежных стандартов, устанавливающих расчет и установление норм устойчивости окраски х/б тканей и сравнение их с нормами международных и отечественных стандартов. Показано, что разработка методов инструментального определения устойчивости окраски к трению и являющийся альтернативным по отношению к методу визуальной оценки устойчивости окраски любого текстильного материала по серой шкале, является в настоящее время актуальной и перспективной научно-технической задачей. Предложен новый способ оценки прочности окраски материалов текстильных. После проведения механических воздействий на испытуемую окраску проводили оценивание колористических показателей окраски по общему цветовому различию (ΔЕ), которое измеряли на испытуемой пробе и пробе после механических воздействий. Для обеих проб определяли общее цветовое различие в системе CIEL*a*b*, значения которых пересчитывают в эквивалентные баллы по серой шкале. Оценку в баллах по значению ΔЕ рассчитывали на компьютере с использованием среды Ecsel и выводом результатов расчетов на экран дисплея.